Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur pokok penting bahan pangan. Unsur ini bisa terdapat pada komponen intraselular atau ekstraselullar pada sayuran dan produk hewani, yang merupakan medium tersebar dan larut dalam beragam produk, dalam fase terdispersi pada beberapa produk emulsi seperti mentega dan margarine, dan sebagai komponen minor pada bahan pangan lainnya.



Pentingnya air sebagai komponen penyusun bahan pangan, sebuah pemahaman akan sifat dan perilaku air tersebut penting diketahui. Ketersediaan air mempengaruhi kerusakan kimiawi dan mikrobiologis bahan pangan. Pengeringan atau pembekuan ari merupakan hal penting pada metode pengawetan bahan pangan. Perubahan fundamental dalam bahan pangan.

Di dalam bahan pangan air memiliki peran sebagai berikut:

  1. Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan
  2. Pelarut Universal (garam, vitamin, gula, pigmen)
  3. Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
  4. Berperan dalam reaksi kimia, misal; pada hidrolisis protein dihasilkan n asam amino
  5. Mempengaruhi aktivitas enzim
  6. penting bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga air menentukan keamanan dan stabilitas pangan
  7. Air merupakan medium untuk pindah panas
  8. Air tidak mengandung kalori

Air dalam bahan pangan menentukan mutu, kesegaran, keawetan dan kestabilan selama penyimpanan. Selain itu air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan pangan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Berdasarkan dari air inilah maka dapat digolongkan bahan pangan berdasarkan tingkat keawetannya yaitu:

1. Mudah Rusak: daging sapi, daging ayam, ikan, susu, telur
2. Agak Mudah Rusak: Sayuran, bua-buahan, roti, kue
3. Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula

0 comments:

Copyright © 2008 - Ci Nanang - is proudly powered by Blogger
Smashing Magazine - Design Disease - Blog and Web - Dilectio Blogger Template